Studentenkeuken

Voedselveiligheid

Wat is hygi�ne?

Hygi�ne is het geheel van maatregelen en activiteiten die gericht zijn op het handhaven van een schoon leefmilieu en het voork�men van ziekte. Hygi�ne is belangrijk voor iedereen die bij levensmiddelen betrokken is, vanaf de grondstoffen tot op het bord. Zelf heb je veel invloed op de veiligheid van je eten door een goede (of een slechte) hygi�ne.

Milieuvervuiling: hebben we daar direct last van?

In de bodem en lucht kunnen verbindingen zitten die giftig zijn voor mensen en dieren. De stoffen in de lucht kunnen neerdwarrelen op planten, waarna ze door dieren gegeten kunnen worden. Indien deze stoffen niet door dieren worden afgebroken of uitgescheiden, kunnen dieren en mensen die beesten eten deze stoffen weer binnenkrijgen. De stoffen op planten kunnen door regen in de bodem terechtkomen. Sommige verbindingen binden zo sterk aan gronddeeltjes, dat ze nooit in planten terechtkomen. Andere worden wel opgenomen door planten en kunnen zo in de voedselketen terechtkomen.

Mag dat nou allemaal maar, die toevoegsels aan eten, �additieven�?

Additieven zijn stoffen die aan levensmiddelen worden toegevoegd met een bepaald doel zoals het voorkomen van bederf (conserveermiddelen, anti-oxidanten), het in oplossing houden van vetdeeltjes (emulgatoren, stabilisatoren) of het geven van kleur, geur, smaak of consistentie aan een product (geur-, kleur- en smaakstoffen en verdikkingsmiddelen). Additieven zijn streng gecontroleerd op veiligheid voordat ze toegepast mogen worden en zijn ��n van de best onderzochte onderdelen van ons voedsel. Na erkenning voor toepassing krijgen ze in Europa een E-nummer, waarmee dus in heel Europa te begrijpen is over welke stof het gaat.

Alles is dosisafhankelijk zeggen ze maar hoe weet je welke dosis van een stof veilig is?

Dat weet je door de ADI: de Acceptable Daily Intake. Hiermee wordt de hoeveelheid van een verbinding weergegeven die iemand iedere dag gedurende zijn/haar hele leven mag binnenkrijgen zonder daarvan nadelige gezondheidseffecten te ondervinden. De ADI is van belang bij het bepalen of iemand daadwerkelijk risico loopt als hij/zij bij een contaminatie een hoeveelheid van een giftige verbinding heeft binnengekregen.

Antibiotica: wat zijn dat voor stoffen?

Antibiotica zijn middelen ter bestrijding van bacteri�n. Deze stoffen worden niet alleen voor mensen gebruikt als ze ziek zijn maar ze kunnen ook aan de voeding van dieren in de vleesfokkerij worden toegevoegd. Dit kan de dieren, die vaak met velen dicht bij elkaar zitten, beschermen tegen infecties door bepaalde bacteri�n. Een nadeel is dat de mens deze antibiotica ook kan binnen krijgen via het vlees van die dieren. De bacteri�n in onze darm krijgen dan met die antibiotica te maken en velen gaan dood. Alleen bacteri�n die tegen de antibiotica kunnen, overleven. Als iemand dan echter een keer een ontsteking in zijn darm krijgt door ��n van deze bacteri�n, dan kan de bacterie niet met bepaalde antibiotica bestreden worden, omdat hij daartegen al weerstand heeft (= resistent is). Dit kan dus een probleem zijn van de toevoeging van antibiotica aan veevoer.

Klopt het dat je van kunstmatige zoetstof ziek kunt worden?

De kunstmatige zoetstof aspartaam heeft een 160 tot 200 maal zoetere smaak dan suiker (saccharose). Het heeft per gram dezelfde energetische waarde, maar er is dus veel minder van nodig. Bij vertering ontstaat een fenylverbinding waardoor personen met fenylketonurie ziek kunnen worden. De ADI (dus hoeveel je per dag mag gebruiken om er geen schadelijke gevolgen van te ondervinden) bedraagt 40 milligram per kilo lichaamsgewicht per dag.

Wat zijn bacteri�n en wat doe je ertegen?

Bacteri�n zijn eencellige micro-organismen die in grote verscheidenheid in en om ons heen leven. De meeste zijn goedaardig, een aantal kunnen ons ziek maken. Hygi�ne is belangrijk om te vermijden dat ziekmakende bacteri�n toeslaan. Salmonella, Campylobacter, Listeria zijn voorbeelden van ziekmakende bacteri�n. Virussen worden vaak in ��n adem met deze ziekteverwekkende bacteri�n genoemd, omdat ze minstens even lastig kunnen zijn, maar virussen zijn anders. Deze kunnen zich niet zelfstandig vermeerderen en zich niet zelfstandig verplaatsen. Ook voor virussen is hygi�ne het belangrijkste.

Komen er nog parasieten voor in onze samenleving?

Van oudsher worden mensen (en dieren en planten) gehinderd door parasieten. Met onze voeding kunnen we besmettingen binnen krijgen van kleine soorten diertjes die in ons lichaam kunnen leven en ons daarmee hinderen. De lintworm is er een voorbeeld van. Parasieten komen niet meer zoveel voor, maar helemaal weg zijn ze ook niet. Vermijd rauw vlees, zorg voor goede hygi�ne en drink geen verontreinigd water, dat zijn de belangrijkste adviezen tegen overlast door parasieten.

Is BBQ-en veilig?

Het bereiden van vlees boven een vuurtje in de achtertuin of op de camping brengt drie grote risico�s met zich mee: vuur, aangebrande stukken vlees, en bacteri�n. Vuur spreekt voor zich. Zwarte stukken vlees bevatten kankerverwekkende stoffen (poly-aromatische koolwaterstoffen, PAK�s), deze moet je dus niet opeten. Grote stukken vlees worden moeilijk van binnen gaar. Daardoor zijn niet alle bacteri�n gedood en kun je een voedselinfectie krijgen. Beter is om eerst grotere stukken vlees (zoals kippenpoten of karbonades) in de magnetron of kokend water gaar te maken en ze dan pas op de BBQ te leggen.

Waar zijn bestrijdingsmiddelen goed voor?

Bestrijdingsmiddelen zijn verbindingen om ons plantaardig voedsel te beschermen tegen diverse plagen. Er bestaan fungiciden (tegen schimmels), herbiciden (tegen onkruid), insecticiden (tegen insecten) en rodenticiden (tegen knaagdieren). Samen noemen we al deze middelen pesticiden, naar het Griekse woord pestos (=plaag). De meeste verbindingen zijn ook giftig voor de mens. Er zijn allerlei regels bij het gebruik om te voorkomen dat resten bestrijdingsmiddelen nog in ons voedsel zitten als we het eten. Het komt voor dat er soms nog een restje in groente of fruit zit, maar dit is praktisch nooit direct schadelijk voor de mens.

Kan ons voedsel radioactief zijn?

Er zijn diverse soorten radioactieve straling. E�n daarvan (gammastraling) kan gebruikt worden om voedsel te ontsmetten van bacteri�n en parasieten. Deze straling gaat door de verpakking en het product heen, daarom heet het proces doorstraling. Het eten wordt er niet zelf radioactief van en er ontstaan bij de huidige toepassingen geen schadelijke hoeveelheden van giftige verbindingen.

Bio-industrie�

Bio-industrie is de benaming voor het houden van veel dieren dicht op elkaar om zo effici�nt met de ruimte om te gaan bij de productie van vlees of eieren. Andere naam is intensieve veehouderij. Nadelen van deze vorm van veeteelt zijn de slechtere leefomstandigheden voor de dieren en een grotere kans op infecties bij de dieren omdat er zoveel dicht opeen zitten. Als tegenhanger is er de biologische landbouw, waarin de dieren meer ruimte krijgen en meer soorteigen gedrag (zoals liggen in modder of stro) kunnen vertonen.

Zijn biologische voedingsmiddelen veiliger dan �gewone� voedingsmiddelen?

Biologische voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen die gekweekt zijn zonder gebruik te maken van synthetische bestrijdingsmiddelen, biotechnologie, of dieronvriendelijke methodes. Er worden hier echter wel bestrijdingsmiddelen van natuurlijke herkomst gebruikt. Ook deze zijn giftig voor de mens, alleen de herkomst (natuurlijk of uit industrie) verschilt. Wel worden ruimere tijden gebruikt tussen de toepassing van bestrijdingsmiddelen of diergeneesmiddelen en het op de markt brengen van het product dan bij niet-biologische groenten en fruit. Hierdoor is de kans op te grote resten van de middelen in het product kleiner. Het gebruik van planten die van nature meer weerstand hebben tegen insecten of schimmels kan betekenen dat deze meer natuurlijke gifstoffen bezitten, wat schadelijk voor de mens zou kunnen zijn. Of dit echt zo is wordt nog onderzocht.

Biotechnologie: mag dat?

Bij moderne biotechnologie worden technieken gebruikt waarmee het functioneren van genen in planten en dieren kan worden verklaard en aangepast. Hierdoor ontstaat de mogelijkheid om planten bijvoorbeeld stoffen te laten maken die ze normaal nooit zouden kunnen maken, zoals afweerstoffen tegen insecten of eiwitten die onkruidbestrijdingsmiddelen kunnen afbreken. Deze nieuwe planten zijn dan genetisch gemodificeerd. Voordat deze nieuwe planten op de markt mogen komen moet de veiligheid ervan uitgebreid worden getest. De nieuwe eiwitten of het nieuwe DNA in genetisch gemodificeerde planten worden na consumeren door de mens in het maagdarmkanaal afgebroken en kunnen niet leiden tot genetische veranderingen in de mens. Mogelijk ontstaan bij deze technieken eiwitten waarvoor sommige mensen allergisch kunnen zijn. Hierop wordt het nieuwe product ook getest voor het te koop is.

Zitten er groeihormonen in ons eten?

Iedereen heeft groeihormonen, die reguleren hoe snel we groeien. Cellen in ons lichaam moeten delen, zodat we oude cellen kunnen vervangen (huid, darmwand) en zodat we kunnen groeien. Groeihormonen kunnen dit regelen. Groeihormonen kunnen ook aan dieren gegeven worden om te zorgen dat ze sneller groeien en zo meer vlees produceren. In dit vlees kunnen deze hormonen nog aanwezig zijn en dus na consumptie in de mens actief zijn. Dit is een risico als hormonen cellen tot overdadige delingen aanzet en zo de kans op tumoren vergroot. De hormonen die je via voedsel consumeert worden echter in het maagdarmkanaal afgebroken en zullen weinig effect hebben. In Europa mogen hormonen om de groei te bevorderen bij de veeteelt niet worden gebruikt.

Zijn groene plekken op aardappels giftig?

In groene aardappels en op plaatsen waar er uitlopers worden gevormd komt solanine voor. Dit is een glyco-alkalo�de waarvan er ook overeenkomstige verbindingen voorkomen in andere gewassen van de nachtschade familie (aardappel, aubergine, tomaat, paprika). Deze verbindingen zijn giftig doordat ze de membranen van cellen lek maken. Deze stof breekt niet af tijdens koken. Daarom moet je groene plekken en uitlopers altijd uit aardappels snijden voordat je ze bereidt.

Zijn natuurlijke stoffen beter dan chemische stoffen?

Niet, iedere verbinding is giftig, alleen de mate waarin verschilt. Dit geldt zowel voor natuurlijke stoffen als voor chemische, of liever: industri�le of synthetische stoffen. Zo is bijvoorbeeld het natuurlijke curare (gebruikt als pijlgif) zeer giftig en het synthetische vitamine C juist zeer nuttig en weinig giftig.

Waarmee is ons voedsel vervuild?

Milieuverontreinigingen en bestrijdingsmiddelen zijn verontreinigingen die in levensmiddelen kunnen voorkomen. Ze hebben als verzamelnaam contaminanten. Ook schadelijke verbindingen die onbedoeld in het eindproduct terechtkomen worden onder contaminanten geschaard. Onder de milieucontaminanten vallen ook polychloorbifenylen (PCB�s) en dioxinen. Dit zijn persistente verbindingen die in lichaamsvet worden opgeslagen en daarom vooral een risico opleveren voor dieren aan het eind van de voedselketen.
Diverse organisaties (zoals de Keuringsdienst van Waren en veilingen) controleren intensief of in verse producten niet te veel resten van bestrijdingsmiddelen zitten. Het RIKILT (Rijkskwaliteitsinstituut voor Land- en Tuinbouwproducten) bundelt alle controlegegevens in de KAP jaarverslagen (Kwaliteitscontrole Agrarische Producten). Uit de meest recente cijfers blijkt dat bij 2,5 % van het Nederlandse aanbod en bij 16,3 % van de ge�mporteerde groenten en fruit uit EU landen meer resten bestrijdingsmiddelen zijn gevonden dan wettelijk is toegestaan (Bron: RIKILT, 2005).

Wordt ons voedsel gecontroleerd?

De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is verantwoordelijk voor de uitvoering van het voedselveiligheidsbeleid. De VWA valt onder het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). De VWA/Keuringsdienst van Waren ziet toe op onder meer naleving van de Warenwet. Consumenten kunnen vragen of klachten over specifieke levensmiddelen melden op het gratis nummer 0800 0488.

Is ons drinkwater nog veilig?

De beschikbaarheid en kwaliteit van drinkwater is van groot belang voor de gezondheid van de bevolking. Voldoende drinken is van levensbelang voor de gezondheid. In Nederland wordt de kwaliteit streng gecontroleerd en is het goed gesteld. Vroeger werden er soms hoeveelheden lood in het drinkwater gevonden, die afkomstig waren uit de leidingen waarin het water werd getransporteerd. De meeste van deze oude loden leidingen zijn inmiddels vervangen en de resterende staan op het programma. Eigen leidingen in het huis kunnen ook nog van lood zijn, maar de relatieve korte tijd dat het water daarin staat (zodat lood erin kan trekken) zorgt ervoor dat dit geen groot probleem meer is.

Zitten er zware metalen in onze voeding?

De meest bekende zware metalen komen in de natuur voor (lood, cadmium, kwik) en worden in de wereld door menselijke activiteit verspreid. Vaak binden ze aan gronddeeltjes en komen ze dus relatief veel voor in dieren die hiermee in aanraking komen. Voor Nederland was daarom het gehalte zware metalen in vissen en schelp- en schaaldieren van belang. Deze gehaltes zijn erg verminderd door milieumaatregelen die afgelopen decennia zijn genomen (zoals ongelode benzine, of cadmiumarme kunstmest). Via loden leidingen kwam er lood in het drinkwater. De meeste van deze leidingen zijn nu vervangen. Zware metalen vormen nu geen probleem meer in Nederland.

Heeft de Europese Unie iets met ons voedsel te maken?

De Europese Unie is een samenwerking van de meeste Europese landen, waaronder Nederland.
De landen in de unie blijven zelfstandig, maar zoeken zoveel mogelijk naar gezamenlijkheid in afspraken en samenwerking. Nederland is immers geen eiland. Regels worden daarom vaak in ��n keer voor de hele Europese Unie gemaakt. Controlerende instanties stemmen hun werk op elkaar af. Zoals in Nederland een Nederlandse Voedsel Autoriteit wordt opgericht, zo zal ook de Europese Unie een organisatie oprichten: de Europese Voedsel Autoriteit.